早晨的锅气
榆林的羊杂碎，最适合在清晨吃。锅里熬着羊骨汤，羊肚、羊肝、羊肺切得细碎，土豆粉条在汤里吸足鲜味。端上桌时，辣油浮在碗面，葱花和香菜压住热气。它不是精致小点，而是一碗能把人从寒风里拉回来的早饭。
下水做成体面
羊杂碎的本事，在于把羊下水做得干净、热烈、有层次。杂碎要处理得没有腥气，汤底要有骨香，粉条不能软塌，辣子也不能盖过羊汤。榆林人吃它，吃的是农牧交界地带的实在：一只羊不浪费，好的部位待客，杂碎也能成日常硬味。
城市的胃口
这碗饭最能说明榆林。北边是草原，南边是黄土，风大，日子也硬。热汤入口，额头微微出汗，人就有了精神。外地人第一次吃，常记住那股浓烈；本地人离家久了，想的却是熟悉的粉条、汤声和清晨街口的白气。